【中国美食】麻婆豆腐的家常做法（麻婆豆腐怎么做）
麻婆豆腐怎么烧更入味？正宗的做法，鲜、香、麻、辣、酥、嫩、烫、活叫你大呼过瘾
麻辣豆腐的做法有很多，不同的做法，味道就会有偏差。一道正宗的麻婆豆腐一定能教你大呼过瘾。如何才能做出地道的麻婆豆腐，说简单却是很复杂，每个步骤，每个细节都需要有一定的技巧，下面我来说说这正宗的麻婆豆腐的做法，正不正宗等你看完后再来下定论。
正宗麻婆豆腐的做法：
【主料】：豆腐（嫩）500克。
【配料】：牛肉100克、蒜苗2根、高汤1碗。
【调料】：郫县豆瓣酱20克、豆豉3克、辣椒粉3克、盐、花椒面、料酒、菜籽油。
【准备工作】：
1、嫩豆腐改刀切成1.5厘米左右的小方块备用。
2、牛肉先切再剁，剁成绿豆大小的末备用。
3、先用刀面把蒜苗的蒜白拍一下，然后蒜白斜刀切小段，蒜绿也切小段，然后分开放。蒜苗不要切太长，因为蒜苗下锅的时间短，太长了不容易熟。
4、郫县豆瓣酱剁碎，剁碎了才容易出色出味，成菜也会更好看。
【烹饪方法】：
1、起锅烧水，加上1勺盐进锅内，把豆腐轻轻的倒入锅内，大火把水烧开，在豆腐汆水的过程中要用铲子轻轻的沿着锅底推动豆腐，注意！是推而不是翻炒，否则很容易把豆腐翻烂，就是用推的手法也要轻，次数也要少。只要水一沸腾就把水和豆腐一起倒入一个大一点的碗里，这样就可以起到一个保温的作用。
2、起锅加多一点的油，正宗麻婆豆腐一般都是用菜籽油，如果有猪油的话可以掺点猪油进去，这样更香，做麻婆豆腐的油要比较多，一般加入125克油会比较合适。油温6成热时下入剁好的牛肉，用铲子把牛肉打散变色后加入20克料酒增香去腥，然后改小火慢慢把牛肉煸香，一直把牛肉煸到成颗粒状带有酥香的时候，切记不要炒得太焦，否则会不好吃的，但没炒出酥香味也会不好吃，所以这个度要自己把握好。
3、继续保持小火，锅内下入豆瓣酱慢慢炒香，炒出红油，然后加入豆豉和辣椒粉进入锅内，炒出香味，炒出辣味，这个辣椒粉可以根据自己的口味来加，不吃辣的可以少加一点，喜欢辣味的可以多加一点。加入姜蒜末继续小火翻炒，一定要把豆瓣酱和豆豉的酱香味炒出来，并要炒到有点酥脆感。这个过程要有点耐心，要小火慢慢地来，不能急。
4、然后就可以加入高汤，没有高汤的就加清水，接着把豆腐的水沥掉后轻轻地倒入锅内，然后用铲子慢慢地把豆腐推开，这样受热才更均匀，一般加入高汤的量可以没过豆腐就可以，加入适量的生抽提味，改中小火慢煮，大概煮上三分钟，再煮的过程中把豆腐推动1-3次，让豆腐更能受热均匀更入味。加入蒜白和少量的胡椒粉，用铲子推匀，然后改成中火准备勾芡。
5、用90克清水把30克淀粉淀粉化开，然后分三次加入锅内进行勾芡，每加一次就用锅铲推动一下，再摇几下锅，10秒后再进行第2次勾芡，在第2次勾芡前把蒜苗叶加进去，加入水淀粉后，轻轻地推动均匀，然后再进行第3次勾芡，推动几下就可以起锅了。
6、最好用深一点的盘子来装，因为麻婆豆腐都会带有汤汁的，而汤汁可以保持麻婆豆腐一定的温度。麻婆豆腐起锅装盘后撒上一些花椒面，全部程序走完。
技术问题，你问我答：
问：做麻婆豆腐没有牛肉用猪肉可以吗？
答：正宗的麻婆豆腐用的就是牛肉，当然没有牛肉用猪肉也是可以的。
问：豆腐为什么要汆水？汆水为什么要加盐？
答：豆腐汆水可以有效地去除豆腐的豆腥味，加盐可以先给豆腐入个底味，加盐还有一个好处就是豆腐不会起蜂窝眼。在汆水的时候，水有沸腾就要倒出，要不煮得太久就容易把豆腐煮老，也就会不嫩了。
问：炒豆腐时的手法要注意什么？
答：我们在炒豆腐的时候一定不能用翻炒的手法，要用轻轻的沿着锅底推或者摇锅的方法，这样的豆腐才不容易烂，并且在炒豆腐的时候尽量少去翻动，当然这只是针对嫩豆腐的做法，如果是炒老豆腐的话那就可以粗暴多了。
问：这道菜不用加盐吗？
答：因为豆瓣酱和豆豉的盐分都很重，另外我们在给豆腐汆水的时候也加了盐有了一定的底味，所以再加盐的话那可能盐味就会过重了，当然你可以先尝下盐味，如果差那么一点盐味的话就可以适量的补充。豆腐没盐味是不好吃的，但太咸了就更不好吃了，所以适量的盐味比较重要。
麻婆豆腐的特色：
正宗的麻婆豆腐应该同时具备鲜、香、麻、辣、酥、嫩、烫、活。一样都不能少。这八个字就是做好麻婆豆腐的八字箴言。
鲜：鲜主要来源于食材的鲜，比如牛肉带来鲜，豆瓣酱发酵后带来的鲜，高汤带来的鲜等。香：就是起锅立即上桌后带来的香，这种香你分不出来是什么食材带来来的香，一种能勾起食欲的香。
麻：正宗的麻婆豆腐起锅后一定会撒上花椒面，让麻味十足。
辣：辣是来自豆瓣酱的微辣和辣椒粉的辣味。
酥：酥是来自于用油炒至干香的牛肉臊子和用油炒香的豆瓣酱和豆豉。
嫩：嫩就体现在嫩豆腐上了，所以做麻婆豆腐最好用嫩豆腐，如果用老豆腐就体现不出这个嫩字了。
烫：豆腐加热到一定的温度后就不容易冷却，所以吃的时候就会感觉比较烫。
活：这个字指的是麻婆豆腐的整体型，比如豆腐的完整性，能保持四角分明，蒜苗的绿色也翠绿，颜色红亮等。
结语：
俗话说心急吃不了热豆腐，所以刚出锅的豆腐不能一口吞，要不然有你好看的。
怎么样这样做出来的麻婆豆腐正宗吗？你学会了吗？
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